🔪 En cuisine, il est une étape obligatoire : la découpe des légumes. Elle se décline sous différentes coupes : julienne, brunoise, émincé (en oblique ou en sifflet), paysanne, mirepoix, macédoine, bâtonnet, tagliatelle… Une étape technique, artistique et résolument méditative ! C’est le moment propice à l’éveil des sens pour vivre un instant de pleine conscience : couleurs, textures, sons, odeurs, goûts.
Dès lors qu’ils sont cueillis, les fruits et légumes entament un processus d’oxydation qui précipite leur vieillissement. Pour s’assurer de déguster des aliments frais, on veille donc à les choisir fraîchement cueillis : local, de saison et bio. On les sélectionne de préférence avec leur fane : carotte, radis, navets, poireaux (barbe). La fermeté est également un indicateur de fraîcheur. Si le céleri branche ressemble à un bouquet de fleurs fanés, passez votre chemin. Pour autant, il n’est pas question de gaspiller mais de consommer frais le plus possible. Et si les fruits et légumes vieillissent dans notre réfrigérateur, on leur inventera une délicieuse issue dans un confit, une soupe, une terrine ou un gratin !
La découpe : du haut vers le bas – du ciel vers la terre – dans le sens du fruit/légume. L’air et le contact de la lame vont accélérer le phénomène d’oxydation. C’est pourquoi les découper dans le bon sens, au dernier moment, avec une lame de bonne qualité viendra enrayer ce phénomène et préserver l’intégrité des aliments. Certaines vitamines sont particulièrement sensibles à l’oxydation. Un trait de jus de citron viendra contrer le processus.
Pour couper nos légumes, nous avons choisi de travailler avec des lames japonaises, précision garantie. Un coup de lame suffit à trancher délicatement les fruits et légumes. Et comme ils sont bio, nous économisons du temps sur l’épluchage.
La cuisson joue un rôle important. On opte pour une cuisson douce, @vitaliseur
(mais ça vous le savez déjà !). Si on coupe nos aliments dans le bons sens, on réduira le temps de cuisson !